吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

来源:UU电玩城    作者:张美娴    2018-08-26 22:02   

《UU电玩城红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

广东人勇于创新,作为土生土长的广东UU电玩城,吴天荣在坚持粤菜创新的同时,还有着一种坚定的执着。从厨18年,他一直认为,粤菜制作要原汁原味,符合时令。

三年在利苑磨炼学习、一年在北京马奈香汇会所见识与成长,如今又在广州海航威斯汀酒店红棉中餐厅,担任了8年行政总厨,这些年来,吴天荣已见过不少媒体,也上过不少电视节目。但当他面对UU电玩城的采访镜头,谈论起自己的时候,依然显得腼腆而拘谨。

不过,当采访场地转到了厨房,吴天荣就像换了个人似的,变得自信、自如起来。

《UU电玩城红菜》第134期

吴天荣

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

广州海航威斯汀酒店中餐行政总厨

粤港澳厨艺名师

广东厨委会金牌会员

亚太国际厨皇勋章

选择UU电玩城 就是要一往无前

作为“80后”,吴天荣的入行很戏剧性。

1999年,吴天荣在亲戚家的酒吧做调酒师,在一次偶然的机会下,他经过后厨,一下就被火光中挥舞着锅铲的师傅们所吸引。他至今还能回想起当时的场景与心情:“我看到厨房里面的师傅,戴着高高的帽子,穿着洁白的厨衣,那挥舞着的锅铲、炉头的火光与烽烟,都深深吸引了我,当时的感觉,就像心间忽然聚着一团火,即将要燃烧起来一样。”

从那时起,吴天荣就意识到,UU电玩城,才是他所追求的梦想。于是,他毅然辞去了调酒师的工作。

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

那时候,后厨都是流行承包制,单枪匹马的吴天荣,花了好几个月时间,踏遍了大街小巷,也没能如愿找到一份后厨工作,直到在堂哥的推荐下,以无薪一个月作为交换条件,才得以进入后厨当小弟。

放着好好的调酒师不做,跑去免费学厨当苦力,这在当时所有人看来,都是一件吃力不讨好的事。但终于进入到厨房的吴天荣却只感到庆幸,他觉得,自己离当大厨的梦越来越近了。

想起学厨时期的自己,吴天荣印象最深的是,有一次给师傅们煮生滚瘦肉粥做宵夜,他误将老抽当生抽用,煮了一锅黑乎乎的粥给师傅们吃,师傅们没有一个愿意吃,还笑他:“将一煲生滚粥,煮成芝麻糊,醒目!”

从那一次开始,吴天荣才意识到自己对烹饪有多无知,连最基本的调味料用法都没有了解清楚。于是,他开始加倍努力学习,无论师傅做什么菜都会认真看着,下班后就自己偷偷做笔记……那段日子,虽然劳累,但是看到自己一点一点地在进步,吴天荣感到更多的是充实。

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

在社会餐饮店做了近五年后,吴天荣发现,在这些店里所能学到的东西,已经不能满足自己了。于是,他开始向大型高端餐饮店发起挑战,而素有“餐饮界少林寺”之称的利苑酒家,成为了他的首选目标。

“我最记得进去利苑的时候,有两道菜是必试的,一个是红烧豆腐,一个是银芽炒肉丝,所有做炒锅的进去,这两道菜都要先过关。”

这两道菜看上去虽然很简单,但非常考验UU电玩城的做菜功底。

红烧豆腐,成品要求是外香内嫩滑入味、紧芡不泄汁,这就考验到UU电玩城炸豆腐时对油温的掌控力,还有焖豆腐时的火候与勾芡手法;而银芽炒肉丝,则要求芽菜炒出来后是“条条金黄色、有镬气、不出水、不下塌”,这就考验到UU电玩城煸炒蔬菜的功力……

在利苑这个入门试菜环节中,吴天荣凭借着过去那些年的扎实烹饪功底,加上年轻又有冲劲的态度,最终顺利进入利苑学习。从此,吴天荣的厨艺突飞猛进,路也越走越广阔。

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

粤菜 就是要“不时不食”

 “一年四季、春夏秋冬,每个时节都有每个时节的时令食材。”对于吴天荣而言,做粤菜,食材的新鲜度最重要,在粤菜的改良与创新上,他更乐于去挖掘合适的食材来进行搭配、融合。

虽然现在,很多食材都不分季节,但吴天荣却始终强调,每一种食材,都有其最佳食用的时节,“像增城迟菜心,要到十一二月份才最为鲜嫩、爽甜。”

而在时下的七八月份,松茸正当时,吴天荣就在传统冬瓜盅的基础上加入了新鲜松茸,作为时令菜在餐厅推出,“新鲜的松茸能令汤更鲜美,食味也会变得特别,十分清甜美味。”

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

那么,如何利用新鲜的食材,在保证其本味的基础下进行菜式创新?

“其实,烹饪方式改变一下,就会令菜式效果变得特别。”吴天荣回答。

例如,红棉中餐厅当季主推的“天龙八部”系列,吴天荣便选用了八个地方的龙虾——小龙虾、青龙虾仔、 澳洲龙虾仔、加拿大龙虾、古巴龙虾、美国红龙虾、花龙虾、澳洲龙虾。每一种龙虾,都有不同的做法。

其中,有一道霸气的“龙腾四海”,采用的是澳洲龙虾。

在以前,澳洲龙虾一般是用上汤、芝士焗等方式来烹饪,但这道菜,吴天荣却一改以往的烹饪方式来突出龙虾的鲜味,“用蛋白和虾汤调和在一起,蒸成固体,然后将龙虾肉置于其上,龙虾鲜味就会更加浓郁,同时,相较于传统的剥壳式吃法,也方便了很多。”

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

△龙腾四海

当然,不同的龙虾适用的烹饪方法是不一样的,“例如南非龙虾,它的肉质没有澳洲龙虾那么好,所以一般用来焖和椒盐;而澳洲龙虾本身鲜味十足、口感爽滑,所以在烹饪上就要尽量选择简单的方法,深度烹饪反而会掩盖龙虾的味道。”吴天荣提醒,在烹饪方法的选择上,前提是要了解食材的特性。

在吴天荣看来,粤菜精致高档,最适用于宴席待客。对于时下大众餐饮流行的嗜辣氛围,吴天荣觉得不足为忧,“重油重盐并非人人都能接受,粤菜的本质在于清淡健康、不油腻,其独有的特色,永远不乏追随者,也永远不会过时。”

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

管理 就是要沟通并带好头

除了对菜品制作有自己的一套,身为行政总厨,吴天荣在后厨管理方面,也有自己的独到之处。

“当初刚进入威斯汀酒店的时候,只有我和另外一个同事是新人,其他人都是以前留下来的老员工。”吴天荣说,这意味着,在接管初期,他只管得动一个人。

“一些老员工已经非常‘老油条’,完全不会听你的,而且那时候,自己又太年轻,在管理、人情世故等方面还不够老练,一下子也没办法让他们听话。”此外,刚上任的吴天荣还发现,后厨会一次性购入很多食材,然后全部做好放冰箱里,所以一周的时间里,后厨员工往往只有前一两天很忙,忙着备完所有食材,然后后面几天就很闲了。

对于注重“食材新鲜”的吴天荣而言,这种做法是绝对不能容忍的,他立即要求所有食材食物,当天进货当天卖完。然而,这虽然提高了出品质量,但无形中也加重了后厨员工的工作量,这让老员工们更难以接受这位“新官”了。

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

碰巧当时酒店宴席多,海鲜需求量大,所有海鲜买回来,都要人手去宰杀,而老员工们一下班就走,所以每天中午下班后,都是吴天荣和另一个新人一起去宰杀海鲜。“最辛苦的大概就是那段时间了,老员工们都是不听管,所以很多事情就我们俩去做。有一段时间,后厨就是我们俩人,他负责砧板,我负责炒锅。”

老员工到底有多“嚣张”?吴天荣无奈地笑道,“甚至开会的时候,有的人脸都是扭向另一边,不看你的。”

这样下去终究不是办法,于是,吴天荣便开始对老员工“动真格”,实施自己的管理方法。

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

首先,吴天荣从了解他们的需求开始,“看他们懈怠的问题出在哪里,是有能力却未被公司看重,还是对我有意见?我会去和他们单独聊天,表达我的态度和观点,对于有能力者,我会尽量去帮他们升职加薪。”

其次,吴天荣会要求每天开会,“一方面要让大家了解我的行事作风,明令禁止他们迟到早退;另一方面,我也会带头去做,用身体力行去感染他们。渐渐地,如果他们认可我的做法,就会服从,有些人觉得不合适,就会选择离开。”

“对于我的一些做事方式,随着客人的好评以及出品的口碑提高,他们也就意识到我的方法是正确的,就会渐渐对我心服口服。”

“毕竟作为一名新官来到这里,别人对你不了解、不熟悉,难免容易出现不配合的情况。所以,很多时候我都会约他们出去吃吃宵夜,聊聊天,互相了解,先从朋友做起,同时让下属知道你的行事风格和要求的效果。”

吴天荣坦言,在自己的管理方法中,最重要的,就是要懂得沟通和分享。

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

未来 一颗匠心走下去

回首过去,吴天荣感慨,“其实辛苦、心酸是有的,但这是自己的爱好,就算不上是辛苦了。只是一说到UU电玩城,总会有身边的人不理解,为什么要当UU电玩城?每天要连续工作10个小时、一上灶头都是汗、坐车都被人嫌弃满身油烟味,这不是自讨苦吃么?

不过,吴天荣仍然觉得自己是幸运的:“从厨这么多年,开头是找不到入口,当找到入口之后,我觉得自己还是挺顺利的,在每一段时间,都能遇到一帮相互帮助的朋友、上司、领导和同事。”

“我觉得做烹饪的工作,需要更多的情怀和分享。我选择进厨房,是因为渴望更多的奇迹出现,而奇迹需要匠人般的敬业精神,如果没有匠心,就难以给美食带来幸福感。这,就是我选择当UU电玩城的原因。”

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

【吴天荣红菜】

金玉满堂

吴天荣:搞定后厨“老油条”,我有一个方法

(点击图片,查看做法)

龙腾四海

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记者 | 张美娴

视频拍摄、剪辑 | 王伟

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