周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

来源:UU电玩城    作者:罗小山    2018-09-16 21:21   

《UU电玩城红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

在顶级高端餐厅做菜,是一种什么样的体验?

周志强的回答是,骄傲、自豪,因为自己能给客人呈现最好的东西。

周志强,现任深圳高端精品粤菜餐厅“傲廬”主厨,从厨近20年来,他一直坚持做高端餐饮,坚持做美食。在他看来,做美食,是每个UU电玩城应当追求的事情。

《UU电玩城红菜》第137期

周志强

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

深圳平安金融中心117/118楼傲廬餐厅主厨

放弃高薪高职位,进入利苑做小弟

周志强于2000年入行,一开始是在广州一家普通大众酒楼做学徒。后来,由于他工作勤恳,不过几个月,就被同行推荐进入广州当时颇有名气的高端粤菜餐厅凯悦酒家工作。

在凯悦酒家,周志强一步步从低做起,用了7年时间,从一名小小打荷做到了炒锅线主管。然而,就在他刚刚混出了头,成为主管之后,他却放弃了现有的高薪酬、高职位,到利苑去做一个小弟。

当时,很多人都不理解他的举动,同时,一个在利苑工作的朋友也规劝他:“你现在在外面已经做到主管级别了,何必放弃这一切,进来受这个苦呢?”

而周志强的回答是:“只要能学到东西,我不怕辛苦。”

在他内心深处,一直都清晰知道,技术是UU电玩城的安身立命之本。所以,他毫不犹豫地选择进入利苑,不惜代价去学好技术,把基本功打扎实。

于是,在朋友的引荐下,经过试菜、面谈等多重考核后,2007年10月,周志强正式进入利苑工作,从一个炒锅线主管变成了一个普通炒锅。

在利苑这种炼狱般的后厨工作,是极为辛苦的,压力也非常大,但周志强却甘之若饴。在他看来,有压力才有动力,高压之下,才会有更大进步。

事实也正是如此,进入利苑后,周志强厨艺进步飞快,不出3年,便获得公司的肯定和赏识,被提拔为总厨。

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

UU电玩城要做的是美食,而不是裹腹之物

进入利苑工作,不仅让周志强学到很多专业上的知识,也让他的厨艺得到极大的提升和完善。更重要的是,利苑教会他很多做人的道理,让他明白人活着要有追求,要不断提升自己,做更卓越的自己。

“我们做菜也是一样,要有所追求,要对出品有严格的要求。我们UU电玩城要做的是美食,是让客人能得到享受的食物,而不是裹腹之物。”

做美食,这是周志强给自己提出的要求。尽管2010年底离开了利苑,他也始终坚守做美食,并一直坚持做高端餐饮。这些年间,他只和有美食追求的餐厅进行合作,如私人顶级高端会所“梦都酒店会所”、北京精品奢华酒店“枫烨园酒店”等。

在他看来,有美食追求的餐厅和普通的餐厅,是完全不同的。普通餐厅更多的是追求利润,而美食餐厅,它更多的是追求出品,希望能给到客人真正的美食,所以只有到这样的餐厅工作,才有可能实现自己对做美食的追求。

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

但是要做好一个美食餐厅,并不容易。

“你要有一个支持你的好老板,要有好的食材,另外,你还要有一个烹饪技艺高超的团队一起协作,三者合一,才能做出真正高要求的出品,才能做好这个餐厅。”

周志强解释称,一个好的老板,他会支持你去寻找好的食材,给你配备好的人力和充足的资源,让一切成为可能;好食材则要求新鲜且有本味,肉有肉味,菜有菜味,这是能否做好美食的关键;而有了好的食材,你还必须要有好的UU电玩城团队去用合适的方法烹制,才能做出美食。因此要做美食,好的老板、好的食材、好的UU电玩城,都是必要条件,缺一不可。

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

没有明火,照样可以做好粤菜小炒

去年底,周志强加入了深圳最高的餐厅“傲廬”,担任餐厅主厨。该餐厅坐落在深圳平安金融中心117—118楼,,以做“鲜活”美食的理念致力于带给客人最佳用餐享受。

周志强指着窗外的浮云说道,“我们无论是环境服务,还是出品,都是力求做到最好的。我们餐厅,开设在深圳目前最高的大楼,能让客人俯瞰整座城市,风景非常地美。我们的菜品,都是选用最好、最新鲜的食材,用最合适的烹饪方法来烹制。在这里,客人能吃到最美味的食物、享受到最周到的服务、看到最美丽的风景。”

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

做高端粤菜,食材非常关键,为了能及时获取新鲜食材,周志强每天早上7:30就到餐厅验收食材。对于食材,他要求十分苛刻,比如甜蜜豆,他会一个一个去挑选,有花斑花点受伤的,均不要;再如肉类,他要求供应商现杀现送,送过来后还要先切一小块,蒸熟试过味道没问题才会收货。

拿到食材的下一步,便是处理食材、烹制菜肴。这时,考验UU电玩城功夫的时刻便来了——由于“傲廬”开在近600米的高空,出于消防安全的需要,厨房不能使用明火,只能用电。

“这对我们的UU电玩城提出了更高的要求,更加考验UU电玩城对火候的掌控力。所以我们的UU电玩城要更加了解食材,要知道食材能够接受的温度是多少,怎样才能留下食材最真的味道。”

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

周志强举例称,比如今天炖的“二十年新会陈皮炖活辽参”,在给辽参过水定型的时候,就要经常翻动,因为电磁锅的热力传递更加直接,火力会更猛,容易造成水和锅的分离,导致海参糊锅,造成食材的损害。

再比如今天所煎的红东星斑,在锅的温度升到200℃时,就要快速放下去煎,这个过程,速度一定要快,这样才能锁住它的水份,以防营养流失。同时,也要留意锅的温度,如果温度太高,就要把锅拿离锅板,暂停受热,以此把温度控制在200℃左右。

“用电,从低温升至高温和从高温降至低温,都需要一定的时间。而用火,通过开与关,便可随意控制温度,两者的热力传递规律不一样。”周志强总结道,UU电玩城必须很用心、很认真找到其中的规律和窍门,才能把菜做好。

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

做菜用不用心,客人吃一口就知道

“要做好一道菜,不是那么容易的,这需要你花很多时间、精力去做,才能做好。”周志强称,这是他从厨近20年来最大的感悟。

他每天都会告诫自己,一定要认真用心去做菜,严苛要求自己,做好出品,不要小瞧、敷衍客人。因为食材好不好,新不新鲜,菜品做得好不好,高端的客人只要吃一口,就能吃出来。一道菜,你是用心在做,还是随意敷衍,客人都是能感受得到的。

当然,叮嘱自己用心做好出品,也不单单是因为要对食客负责,也有一大原因是周志强自己对食材的珍惜。在他看来,现在很多食材都失去了以前的滋味,好的食材已日渐稀少,所以身为UU电玩城,就应当用心去把它做好,把它的本味很好地表现出来,不能暴殄天物。

珍惜食材,用心做美食,这是周志强正在做的事,也是UU电玩城应有的追求和担当。

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

【周志强红菜】

云南鲜松茸菌炒红东星斑球

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

(点击图片,查看做法)

二十年新会陈皮炖活辽参

周志强:做好高端出品,要有一个好团队支持

(点击图片,查看做法)

《UU电玩城红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟 黄星丽

本文为UU电玩城原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

热门文章

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录UU电玩城,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。