曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

来源:UU电玩城    作者:罗小山    2018-09-23 21:51   

《UU电玩城红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

曹锦明,从事烹饪行业已有30年,精通粤菜,崇尚健康烹饪理念,多年来一直坚守做好粤菜本味,拒绝过度摆盘。

从厨这些年来,他凭借一身高超厨艺,闯荡厨艺江湖,从学徒做到行政总厨,再从行政总厨做到运营经理,一步一步往上攀爬,不断挑战UU电玩城职业的高度。

《UU电玩城红菜》第138期

曹锦明

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

入行6年,成为厨房老大

曹锦明是土生土长的广州人,八十年代末,在朋友的介绍下,偶然进入当时广州一个星级酒店(国内首批三星级涉外饭店)的后厨工作,开始了他的UU电玩城生涯。

一开始,曹锦明只是一个小小的学徒工,看着前辈们都拿着几百块工资,而自己却干着最脏最累的工作,工资只有几十块,心里不免发酸。而且,那个时候的师傅大多思想保守,守着一身手艺不愿教人,自己什么东西都学不到。

这让曹锦明极为灰心丧气,一度想过放弃,但年轻好强的他并不服气,很快就振作起来。为了学到手艺,早日成为师傅,他学着前人的经验,好酒好烟供着师傅,以求能获得师傅教授一些真本事。

如此一来,曹锦明确实学到了一些厨艺知识,然而他却发现,师傅愿意传授的都不过皮毛而已,真正的窍门还是触摸不着。

怎么办呢?

“就只能跟这里的师傅学了,再到另外一个师傅那里去学,通过分析比较其间的异同好坏,从而总结出自认为最佳的一套方法。”曹锦明自我调侃称,自己的厨艺便是如此“杂学”而成的。

集百家之长而成自家手艺,过程虽无奈、虽坎坷,但收获却是可喜的。入行6年,曹锦明便成为厨房老大。

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

从厨30年,只是做好粤菜本味而已

成为厨房老大那一年,曹锦明年仅24岁,可以说是相当年轻。但他并不因此沾沾自喜,始终保持着谦虚的态度,不断修炼厨艺,在外出闯荡的二十多年间,每年都会抽空回粤菜大本营广州充电学习,去品尝各大酒店、餐厅的畅销菜品,学习优秀粤厨们的烹饪手法。

通过不断的学习和钻研,曹锦明慢慢形成了自己的一套烹饪理念。他做的粤菜,崇尚健康,坚守本味,拒绝过度摆盘。

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

1、崇尚健康烹饪

崇尚健康,这是曹锦明从厨多年一直推崇的烹饪理念。他认为,崇尚大鱼大肉、鲍参翅肚的时代已经过去,现在消费者讲究健康饮食,以健康的理念来呈现粤菜,已是主流。

曹锦明惯用健康食材,以创新手法来为食客制作健康与原汁原味的佳肴,低脂营养的鱼肉、时蔬、菌类等,都是他常用的食材。他经常用鱼肉搭配时蔬、菌类来做菜式的演变,如炒鱼松、鱼腩等。

要做好健康粤菜,曹锦明认为食材的把控是关键。食材必须是健康的,把控要从源头开始,从产地到运输,到储存保管等,整个过程都要进行严格把控,必须要有证可查有据可追。

此外,曹锦明认为,UU电玩城还要懂得怎样去呈现给客人,需要懂得每样食材对人体的影响,懂得以什么方法来烹饪才能保留最大营养价值。这些,都对UU电玩城的营养学知识有极高的要求。

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

2、坚守食材本味

呈现食材本味,是曹锦明推崇的第二个烹饪理念。在他看来,虽然现在粤菜口味变得复杂多样,但是粤菜对本味的追求却始终未变,因为这是粤菜的根本口味,是粤菜的魂。自己从厨30年,实际都是做好粤菜的本味而已。

“口味千变万化,每个年代都会有新的味型加入,每个地区的口味需求都有所不同,UU电玩城要酌情根据不同客人的口味需求,去调整菜品味道。但要注意的是,要分清主次,把握好度,要命明白食材本味是根本,其它味道只是为了丰富味觉而已。”

曹锦明举例称,比如“油泡虾球”,若烹制后,再以酱汁佐之,就算酱汁口味有辣有麻,这依然是一道粤菜;而如果直接以红油、辣椒做调料,一同烹制,那么这就会变成一道川菜,而非粤菜了。

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

3、反对过度摆盘

反对过度摆盘,是曹锦明的第三个烹饪理念。这些年来,人们对菜品的颜值要求越来越高,为迎合消费者需求,UU电玩城们也越来越注重摆盘,有些UU电玩城为了美观而过度摆盘,甚至不惜牺牲味道。

对此,曹锦明极不赞同。在他看来,客人来消费,要吃的是菜品味道、食材的本味,而不是菜品的摆设,过度摆盘会耗时过长,容易降低菜品温度,有损味道,并不可取。

曹锦明认为,速度快,这是UU电玩城所应遵循的首要摆盘原则。而他自己也以此要求自己,菜品摆设尽量简单快速,以免影响菜品温度、口感。

那么如何摆得又快又美呢?

曹锦明的建议是:

1、菜品化繁为简,力求简单简洁,若觉单调,擅用色彩搭配丰富画面。

2、巧用餐盘做点缀,选用精致的、具有设计感的餐碟,将有事半功倍效果。

3、预制好可迅速摆盘的装饰物(须可食用),在出菜前先摆上去,菜品一出锅,快速上碟即走菜。

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

在修炼厨艺之余,曹锦明也注重学习餐厅经营管理技能。多年以前,他就开始意识到,老一辈UU电玩城“把菜炒好就行,餐厅生意好坏与我无关”的心态要不得。他认为,UU电玩城不但要懂做菜,还要懂得如何营销菜品,要想怎样让客人来吃你的菜。

于是,他开始走出后厨,积极参与餐厅运营。到了2014年,曹锦明不仅担任北京粤财JW万豪酒店的中餐行政总厨,同时也被委任为餐厅运营经理。在他的掌控下,北京万豪的营收每年以近15%的速度逆势增长,业绩表现十分靓丽。

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

曹锦明是如何做到的呢?

他的方法很简单,就是维护客户。

他要求,服务员平时要注意收集整理客户信息,每天收集3个客户联系方式;同时,像对待朋友那样对待客人,和客人保持良好互动,如有新鲜食材,要及时通知客人。

“我们从零开始,通过4年的时间,积累了11万个客户。”曹锦明笑道,这便是我们业绩增长的关键。当然,曹锦明也同时强调,一切都是要建立在做好出品的基础上,没有好的出品,一切都免谈。

曹锦明:UU电玩城不仅要懂做菜,还要懂营销菜品

在北京万豪取得佳绩后,曹锦明再勇攀高峰,开启新的征途——上任万豪酒店集团中华区中餐行政总厨&运营总监。这是一个难度极高的全新挑战,但他毫不畏惧,冲劲满满欲大干一场。

从厨30年,从学徒做到行政总厨,再从行政总厨到运营经理,从单店到区域,他一步一步勇往直前,不断挑战UU电玩城职业新高度。

他说,成长的道路困难重重,不要害怕,全力以赴,坚持下去,必会看到胜利。

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【曹锦明红菜】

五谷糯米酿金猪

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(点击图片,查看做法)

金汤焗乳龙虾

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(点击图片,查看做法)

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记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟 刘鑫

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