【旺销菜】葱烤鸦片鱼

来源:大厨微阅读    作者:丁忠华    2018-10-12 15:26   

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

制作:上海妈妈家餐厅 丁忠华

这道菜最早在上海风味餐厅“妈妈家”推出时,是将腌好的生鱼头直接入油炸制,从下锅到成熟至少要十几分钟。后来生意越来越火,此菜的点击率也越来越高,而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜的大锅,“生产力”就有点跟不上了。

为缩短其占用炉灶的时间,丁忠华将制作流程拆解为两步:先将鱼头腌好、裹匀葱叶后,放到微波炉里转7分钟,此时鱼头基本成熟,走菜时再入油锅炸香,含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。

材料:

原料:

鸦片鱼头1个(500克左右),香葱250克,蒜子50克,洋葱50克,姜片20克。

调料:

海鲜酱、海皇酱各20克,白糖15克,黄酒15克,生抽5克,老抽5克,胡椒粉3克。

制作流程:

1、将鱼头对半剖开,头顶不要切断,将鱼鳃等清理干净,洗净控水备用。香葱截成两段备用。

2、取一只大盆,先将调料搅匀,再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下,然后放入鱼头,抹匀腌料,腌制1小时左右。

3、取一只竹网铺在砧板上,垫上一层香葱段,将腌好的鱼头展开摆在上面,再用大量葱段将鱼头盖满,覆上一层竹网并用竹签将四边别住。

4、将固定好的鱼头放入微波炉内,中火打7分钟取出待用。

5、锅上火,入宽油烧至五成热,下入鱼头炸制,随着油温慢慢升高,香葱颜色渐渐变黄,此时用漏勺托起鱼头,待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒,将葱炸脆后装盘即可。

制作图解:

1、取250克香葱洗净待用。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

4、盖上厚厚一层香葱段。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

5、上面再覆一层竹网,并用竹签将四边别住。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟,再放入油锅中炸至成熟。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

7、捞出炸好的鱼头,抽掉竹签,揭去上层竹网。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

8、食用时拨开表面这层“香葱被子”,鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。

【旺销菜】葱烤鸦片鱼

制作关键:

此菜为什么不用烤箱来预制?

因为烤箱的加热原理是从外到内,外面的香葱焦糊了里面的鱼头还没熟;而微波炉的加热方式是从内到外,鱼头先熟,然后才是香葱,在这一过程中,香葱的汁水和香气慢慢渗透入鱼头中,葱香浓郁。

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