东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键要找准自己的位置

来源:UU电玩城    2018-11-06 19:25   

在上周刚刚结束的“改革开放四十年广东餐饮行业纪念大会”上,东方宾馆行政总厨张志强再获“杰出总厨”的荣誉。

这位从厨34年的名厨,刚入行就彻底爱上了UU电玩城这个行业。在他眼里,烹饪是一项值得奉献人生最美好时光的手艺。

张志强

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

东方宾馆行政总厨

中国烹饪大师

中国烹饪名师

广州十大名厨

南粤技术能手

广州百佳餐饮大师

中式烹调高级技师

广东餐饮技师协会副会长

国家中式烹调高级考评员

2018中国酒店业十大星厨

世界中餐名厨交流协会副会长

入行34年,扎根东方宾馆24年

1984年,广州刚开始有第一家涉外酒店,同样是那一年,18岁的张志强师傅高中毕业,进入一家著名五星级酒店工作。在80年代,像出租车司机、UU电玩城这一类的职业是人人打破头都想做的,不仅能解决温饱,更是一个高待遇、高自尊的行业,吸引着张志强进入这一行。

在后厨,随着对烹饪的深入了解,张志强发现自己彻底爱上了这一行,同时由于勤奋,很快就从小弟晋升到炒锅,负责员工食堂的大锅饭,工作量和工作强度当然很大,可却也有好处——不断逼自己提升效率,为以后准备宴席打下了坚实的基础。

不过,每天固定的工作内容让他意识到,提升厨艺的脚步开始停滞不前了。于是,他毅然决定离开这个岗位,一切重头再来,哪怕这个岗位很多人都眼红。

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

1987年,张志强有幸师从享誉粤港餐饮界的“小炒王”冼汉明师傅。还记得有一次夜班,张志强向一位师傅讨教八珍煲的烹饪,正好被巡查的冼师傅撞见,误以为他要偷吃,正要当场开除他。还好那位师傅也立马解释缘由,冼师傅才没有责怪他,反而对他开始刮目相看。

这番小波折也让张志强更加珍惜学艺的机会,加倍用心学习厨艺。张志强的用工刻苦不喜欢计较,只管能不能学到东西,这种谦虚好学的态度自然赢得了师傅的赏识和看重,而他也在师傅的潜移默化当中,形成了对工作事无巨细都严格的要求,甚至到菜式的摆盘装饰的细节,也不会疏忽。

多年历练,他成长为一位精通粤菜的大厨。1994年,张志强进入东方宾馆八楼的“中国会”任行政总厨,后加入东方宾馆的UU电玩城团队,一干就是20多年……

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

多次负责接待政要,均获好评

从1994年至今,张志强把一生中最美好的时光交付给了东方宾馆、交付给了他挚爱的餐饮事业。

多年来,张志强和他的团队,先后多次服务过多国元首、政要,曾主持接待历任国家领导人李鹏、朱鎔基、张德江、李克强等,意大利前总理普罗迪等多国领导人及多次省市领导政务接待工作,还曾负责过亚运会欢迎晚会和接待中国跳水队,均获好评。

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

△张志强与国家跳水队队员合影

2017年中俄人文合作委员会第十八次会议的欢迎晚宴,也是由东方宾馆承接、张志强团队负责制作。席间,刘延东副总理还特别邀见张志强,对当晚UU电玩城团队精心制作的经典粤菜给予了高度赞赏。

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△中俄人文合作委员会第十八次会议欢迎晚宴服务团队

多年的艰辛付出,也多次让张志强收获厨界的各项荣誉:

2010年获中国烹饪协会颁发“广州十大名厨”称号;

2011年获人力资源和社会保障部颁发的“国家职业技能鉴定中心高级考评员”称号;2013年获广州市政府颁发的“广东省南粤技术能手”称号;

2015年获中国烹饪协会颁发“中国烹饪大师”称号;

2018年获中国饭店协会颁发的“中国酒店业十大星厨”称号;

同年获得“改革开放40年广东餐饮行业·杰出总厨奖”……

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△改革开放40年广东餐饮行业·杰出总厨奖

粤菜传承与发展

粤菜,是“食在广州”的根基与灵魂,即便近年来有越来越多的外来口味“入侵”广州,但依然有一批粤菜“老师傅”坚守在出品一线,用自己的经验和坚持传承并影响着粤菜的受众。

张志强正是这样一位“老师傅”。

粤菜讲究两点:食材新鲜、原汁原味。在张志强看来,粤菜没有好坏之分,关键在于你如何看待。

“现在也有部分商家将粤菜与其它地方菜甚至西式菜式进行混搭,但这已经没了粤菜的味道,从而也导致了传统粤菜的传承也慢慢越来越少了,正统的烹饪手法甚至失传,原本的味道已经慢慢消失,对于粤菜的发展是不利的。”

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

其实,早在上世纪80年代到90年代,广州就已出现了所谓“新派粤菜”。随着时代发展,现在更出现了很多“时尚菜系”或各式各样新潮、新奇的菜色,有些已偏离了粤菜的口味,有些还会保留些许粤菜的味道,这是时代发展的趋势,年轻人喜欢追求新鲜刺激,但对于需要传承的传统粤菜。

张志强表示,他不会放弃粤菜的根基,可也不会故步自封,“创新”这个词在他的厨艺人生、在东方宾馆里是一个经常被提及的词。

“现在很多传统酒楼也在不断推陈出新,将旧菜式重新调整口味,用时尚的包装手法推出来,”张志强解释道,“这就是粤菜的生命力,经过这么多年依然屹立不倒,就证明了粤菜是有生命力的,并且是旺盛的生命力。”

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

不过,在张志强看来,粤菜的生命力和将这种生命力发扬且传承下去,前提条件是要有扎实的厨艺功底,而且要在这基础上不断学习。

“我一直建议UU电玩城要多走出去,多看、多交流,要让自己能跟上时代的变化,绝不能闭门造车,要增长自身见识,才能让粤菜在自己手中焕发新的生命。”

张志强认为,每位UU电玩城要想更进一步,关键在于要找准自己的位置,看清自己赛道。“你有你的西式,或者如何创新,没问题。但如果我能够将传统的东西地地道道地保留,也未尝不是一条路。”

而对于未来粤菜及粤厨的发展前景,张志强很乐观,“传统是基础,配以创新和融合,路一定会越走越开阔。”

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

张志强名菜

一道美味的菜式,往往并不需要太华丽的食材,能从简单的食材中搭配烹饪出最好的味道,这才是大师的真功夫,张志强正是深谙此道的大师。

东方市师鸡

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

“市师鸡”这道菜,曾入选过历史上的“广州十大名鸡”,而东方宾馆的“东方市师鸡”,一直是酒店的招牌出品之一。

张志强介绍道,大家来吃这道菜,其实主要是要吃它的“豉油”——“市师鸡”的关键就在于其调味的豉油,与一般豉油不一样,它口感略为偏甜,配上好的鸡质,就能发挥出极致的美味,甚至可以说,鸡肉本身也是为了衬托出其特制豉油的美味。

四方萝卜煲牛面肉

东方宾馆总厨张志强:做UU电玩城,关键在于要找准自己的位置

而这道菜也是张志强的拿手好菜,萝卜切成四方,配以上汤、胡椒、牛面肉熬制将近四小时。牛面肉的鲜味被萝卜完全吸收,萝卜清甜而且入口即化,每一口萝卜所包含的都是各种食材的精华。

黑松露糯米炒龙虾

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这道菜有点融合菜的味道,龙虾可以换成蟹或大虾,糯米炒得干身,粒粒分明,口感绵密但不显油腻,而且吸收了黑松露和龙虾的香,色香味样样俱全。

张志强认为,“好吃”,是对每道菜式最直接,也是最严苛的标准,而客人对菜式的认可,则是对菜式的检验条件。在他的烹饪理念里,坚持传统粤菜,广东人强调“不时不食”,一直坚持和深化传统粤菜。

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注:所有图片来源网络。

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